Il lardo di colonnata
A pochi chilometri da Carrara, ritagliato su un fianco delle Alpi Apuane si incontra Colonnata, un piccolo borgo di cavatori di marmi. In questo paesino due elementi apparentemente inconciliabili, ossia il lardo e il marmo, hanno dato vita a quell’inimitabile connubio di profumi e sapori che è il lardo di Colonnata.
I suoi segreti, quelli che lo rendono unico sono il marmo, le erbe e il microclima delle Apuane, e una tecnica di lavorazione che è rimasta per secoli identica a se stessa. E che ha rischiato di scomparire a causa delle norme imposte dall’Unione europea. Per salvaguardare questo prodotto le istituzioni locali si sono alleate con Slow Food. Hanno realizzato un disciplinare di produzione che individua la lavorazione migliore: lardo proveniente da suini di almeno 160 kg di peso, spezie naturali e stagionatura non inferiore ai 6 mesi.
Ma la guerra del lardo non è ancora finita. Anzi, vede schierarsi gli artigiani di Colonnata e gli industriali della piana attorno a Massa e Carrara: entrambi si considerano i veri produttori di lardo di Colonnata e si propongono per ottenere la IGP (indicazione geografica protetta), che tutelerebbe l’originale lardo di Colonnata dalle centinaia di imitazioni che circolano in tutta Italia.
Il vero lardo di Colonnata continua a essere prodotto in modo artigianale. La materia prima non è locale ma nazionale (arriva soprattutto dall’Emilia). Il lardo fresco, ricavato dalla parte adiposa del dorso di maiali, viene lavorato con sale e spezie entro 24 ore dalla macellazione del maiale. Ogni famiglia del paese ha la sua ricetta, diversa per il numero e la quantità di spezie utilizzate (noce moscata, chiodo di garofano, anice, salvia, timo, alloro ecc.).
Gli unici ingredienti presenti in tutte le ricette sono il pepe nero, il rosmarino e l’aglio fresco. Infatti, per la buona riuscita della stagionatura niente va trascurato, tutto è importante, anche la qualità del sale, del pepe, dell’aglio (che deve essere dolce) e del rosmarino( che deve essere aromatico e resinoso). Le sue fette, bianchissime, morbide, profumate e straordinariamente dolci, tagliate sottili, a Colonnata sono considerate soprattutto un antipasto: vengono servite su fette di pane tostato o su deliziose focaccine calde.
Ma il lardo è anche utilizzato per insaporire tantissimi piatti: insieme ad aglio e prezzemolo, è aggiunto al battuto per la pasta e fagioli, oppure al fondo di cottura di umidi a base di carni magre, come il coniglio. E’ anche parte integrante di una versione toscanissima del filetto alla Wellington: la carne, dopo che è stata grigliata velocemente, viene avvolta con un velo di lardo e poi racchiusa in una sfoglia di pasta di pane. Quindi la si passa in forno per terminare la cottura.